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06/08/2020

Festival de Gastronomia Senac: uma viagem ao litoral do estado com a receita de uma deliciosa tainha

Festival de Gastronomia Senac: uma viagem ao litoral do estado com a receita de uma deliciosa tainha
Liziane Alves

Com o tema “Uma viagem pelos sabores do Brasil”, o Senac-RS está promovendo o Festival de Gastronomia, evento on-line (ao vivo) e gratuito que conta com a presença de vários chefs do Senac de todo o Brasil que irão ensinar o preparo de receitas típicas com um toque especial entre 29 de julho e 28 de agosto.  

Na noite de terça-feira, 04 de agosto, o chef Gabriel Maschio , do Senac Tramandaí, preparou uma deliciosa tainha à Atlântida acompanhada de um saboroso molho de frutos do mar. Se você quiser cozinhar junto com o chef Gabriel e fazer o passo a passo da receita com todas as dicas especiais, acesse o link e veja a live completa: https://www.youtube.com/watch?v=Ux50GBXzvxQ

Confira a receita e o preparo: 

Tainha à Atlântida

Chef Gabriel Maschio - Tramandaí

Ingredientes para o molho de frutos do mar à Atlântida:

- 200g ou 1 xícara e 1/2 mexilhão sem a casca

- 200g ou 1 xícara e 1/2 lula em anéis ou cortada em fatias finas

- 200g ou 1 xícara e 1/2 camarão médio ou grande

- 250g ou 5 tomates tomate sem pele e sem sementes (concassè)

- 100g ou ½ xícara vinho branco seco

- 100g ou 1 cebola bem pequena

- Cebola em brunoise (picada) (1 cebola bem pequena)

- 50g ou 1 pedaço de 6 cm alho-poró em brunoise (picado)

- 25g ou 4 dentes alho em petit brunoise (bem picado)

- 50g ou 2 colheres de sopa manteiga sem sal

- 7 folhas manjericão fresco

- 2 unidades de pimenta dedo-de-moça picada sem a semente

- ½ maço ceboulette

- A gosto coentro em folhas

- A gosto sal e pimenta do reino preta moída

- A gosto raspas e suco de limão siciliano

 

Para o cozimento do polvo:

- 1000g ou 1 polvo inteiro (ou só os tentáculos)

- 100g ou 1 cebola média cortada em quatro partes

- ½ unidade alho-poró

- 2 unidades de cenouras cortadas em rodelas

- 2 talos de salsão sem as folhas

- 1 unidade amarrado de ervas (tomilho e orégano)

 

Para a tainha:

- 1000g de filé de tainha

- A gosto manjerona

- A gosto sal, pimenta e suco de limão

- 400g queijo parmesão ralado

- 200g ou uma xícara e ½ farinha de rosca ou panko triturado

- 3 unidades de claras de ovos

- Quanto baste óleo para fritar

 

Modo de preparo:

 Para o cozimento do polvo:

Limpar bem o polvo em água corrente. Após, bater seus tentáculos sobre uma superfície lisa para retirar possíveis resquícios de areia;

Em uma panela grande encher com 4 litros de água e levar para ferver. Quando ferver, adicionar todos os aromáticos e o polvo. Cozinhar com fogo baixo de 40 minutos a uma hora. Deve-se espetar um garfo. Deve entrar macio porém, deve estar ainda firme (al dente);

Caso use o polvo inteiro, retirar os tentáculos. Deixe-os com a pele. 

Reservar.

Para a tainha:

Temperar os filés de peixe com sal e pimenta. Deixá-los por quinze minutos sobre papel absorvente para escorrer o excesso de água;

Realizar o empanamento dos filés usando a técnica à Romana: passar os filés sobre as claras; depois passar no panko moído ou farinha de rosca e apertar bem; passar novamente sobre as claras; e por fim no queijo ralado, apertando bem. Dispor os filés em um prato e reservar na geladeira coberto com plástico-filme;

Realizar a fritura dos filés de tainha em óleo quente (170ºC) até dourar. Reservar no forno quente à 80ºC.

Aquecer uma frigideira grande em fogo alto e após quente, adicionar azeite de oliva (60g) e adicionar os tentáculos do polvo. Adicionar uma colher de manteiga e um amarrado de tomilho e orégano;

Para o molho de frutos do mar à Atlântida:

Aquecer uma frigideira grande em fogo alto e após quente, adicionar azeite de oliva (60g ou 6 colheres) e adicionar os tentáculos do polvo. Adicionar uma colher de manteiga e um amarrado de tomilho e orégano. Após, retirar o polvo e o amarrado de ervas. Reservar o polvo quente e descartar as ervas;

Refogar na gordura remanescente da panela, a cebola e o alho-poró e deixar ficar levemente dourado. Em seguida, acrescentar o alho e refogar rapidamente;

Adicionar os tomates sem pele e sem semente cortados em cubos pequenos, o mexilhão, a lula e cozinhar em fogo alto por 2 minutos;

Adicionar o camarão e o vinho branco. Cozinhar 1 minuto;

Finalizar o molho com raspas de limão siciliano, pimenta dedo-de-moça bem picada, coentro, ceboulette picada e folhas de manjericão. 

Finalização: dispor o filé de peixe à romana no prato e verter um pouco do molho e dos frutos do mar por cima;

 

 

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