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Rio Grande do Sul

Artigo

A cerveja na Gastronomia

por Matheus Troglio - Docente do Senac Caxias do Sul

Desde os tempos mais remotos existem relatos de uma bebida fermentada a base de cereais, que compunha a dieta de homens primitivos. Os Sumérios já usavam o processo de fermentação para criar algo ainda bastante distante da cerveja que conhecemos, mas que em termos gerais, segue os pressupostos que estão na base da fabricação da cerveja atual.
Com o passar do tempo ela se tornou a bebida preferida dos camponeses, sendo mais barata de fabricar, de fermentação mais rápida e sem a necessidade de um clima específico para o cultivo do grão – diferentemente das videiras, por exemplo. Acredita-se até que salvou muitas vidas durante o período Medieval, pois durante o processo de brassagem, os microrganismos presentes na água, resultantes da falta de saneamento básico da época, eram eliminados. Além disso, a bebida é uma fonte rica em antioxidantes.

Entretanto, na gastronomia brasileira, por muito tempo foi considerada coadjuvante, ficando de lado nos cardápios de grandes restaurantes, perdendo espaço para vinhos e espumantes, que também são uma excelente escolha para harmonizar um jantar. Outro agravante para tal “marginalização” deve-se ao fato de que no Brasil, basicamente, só produz um estilo de cerveja, as chamadas “Pilsen”, que possuem um sabor leve, não muito frutado, mas muito refrescante.


Nos dias de hoje, os brasileiros aos poucos vem se abrindo para o “mundo cervejeiro”, descobrindo novos paladares e sabores que até então eram desconhecidos, desencadeando o fascínio por cervejas dos mais variados estilos. Exemplos disso, as cervejas de trigo, compostas basicamente de malte de trigo, não são filtradas, sendo naturalmente turvas. Combinam muito bem com frios, defumados e pratos da cozinha alemã, além de peixes e frutos do mar.

A combinação de sabores das cervejas com os alimentos, de certa forma, está fortemente ligada à História da Europa. As cervejas belgas são uma excelente escolha para os que gostam de se aventurar, pois elas têm por costume incorporarem na receita gengibre, anis, coentro, casca da laranja, pimentas aromáticas e outros temperos. Essa busca por trazer novos paladares e harmonizar cervejas com comida, chamamos de Zitogastronomia.

A escolha de uma boa cerveja e sua combinação com os alimentos deve levar em conta, primeiramente, a semelhança ou o contraste do sabor da comida com o da bebida. Os sabores também devem ser complementares: um jamais deve predominar ou ofuscar o outro. Uma harmonização por peso, por exemplo; alimentos pesados e gordurosos harmonizam com cervejas mais carbonatadas, escuras e de corpo mais robusto como as cervejas estilo Rauchbier, que são desenvolvidas com maltes defumados. O resultado é uma bebida sofisticada, de coloração acobreada e paladar seco. Que combina muito bem com parmesão, lombo defumado, linguiça de porco, chouriço, feijoada, churrasco, vatapá e sardinha.
Para se chegar a isso é preciso partir do aroma, um dos mais importantes atributos da cerveja. Com o tempo, os interessados em cerveja percebem o aroma das ervas e do malte presentes na bebida. É justamente essa identificação que permitirá uma combinação adequada com a comida a ser servida.

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